Desidratação osmótica e secagem convectiva de paralelepípedos de maçã

Neste trabalho, foi realizado um estudo acerca da desidratação osmótica e secagem convectiva de maçã, cortada em forma de paralelepípedo, descrita por meio de modelos difusivos, considerando-se o encolhimento da fruta e a difusividade de massa variável. A solução numérica da equação de difusão tridimensional em coordenadas cartesianas foi obtida através do método dos volumes finitos, com uma formulação totalmente implícita. Experimentos laboratoriais de desidratação osmótica em solução de sacarose, e secagem convectiva, foram realizados em diversas condições operacionais. Um código computacional foi desenvolvido, composto por um otimizador, baseado no método inverso, acoplado à solução numérica da equação de difusão. Foram apresentados os resultados das cinéticas relativas à desidratação osmótica e à secagem convectiva. Foi realizado um estudo da distribuição de massa de água e sacarose durante a desidratação osmótica e da distribuição de água, durante a secagem convectiva. Os resultados obtidos através dos modelos matemáticos que consideraram a difusividade variável e o encolhimento, tiveram uma maior adequação aos dados experimentais.