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Etude de la microflore de surface du Reblochon de Savoie

Name: Etude de la microflore de surface du Reblochon de Savoie
Brand: Éditions universitaires européennes
SKU: 19401050
Price: 35.29 EUR
Availability: InStock
Author: Arouna Mahaman
ISBN: 9786202285483

Arouna Mahaman

Lingua

Francese

Libro In brossura

Codice Libristo: 19401050

Casa editrice Éditions universitaires européennes, novembre 2017

Dans la technologie de la fabrication du fromage "REBLOCHON", la conduite de l'affinage peut optimis... Descrizione completa

Codice Libristo: 19401050

86 b

35.29 €

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Dans la technologie de la fabrication du fromage "REBLOCHON", la conduite de l'affinage peut optimiser ou, au contraire, obérer la qualité et le rendement. La microflore qui se développe ? la surface du reblochon de Savoie participe ? sa qualité: aspect du cro?tage, texture de la pâte et flaveur. Plusieurs groupes microbiens coexistent ? la surface du fromage et leurs croissances se succ?dent. Cette évolution s'explique essentiellement par l'évolution du pH et de la teneur en sel de la cro?te. Les objectifs de l'étude sont les suivant: - connaître avec précision les principaux param?tres caractéristiques des étapes de fabrication d'un fromage reblochon afin d'en connaître la variabilité; - décrire l'évolution normale des principales caractéristiques techniques, physico-chimiques et biochimiques des fromages depuis la fabrication jusqu'? la commercialisation. En effet, la description des grands mécanismes physiques pendant la maturation des pâtes pressées va permettre de mieux comprendre l'impact des conditions physico- chimiques, et biologiques du Reblochon ou de la cave d'affinage, sur la qualité du produit fini.