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Le gruyère d'alpage AOP dans le Jura vaudois
Francese
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Sous son apparence de toujours, la production de Gruyère d’Alpage a fortement évolué. L’artisanat fromager a failli disparaître dans les années 1970. Il était tellement plus facile de produire de la crème pour les centrales laitières ou de garder des génisses qui exigeaient peu de main-d’œuvre. Une meilleure valorisation du lait, la création d’une AOP rigoureusement gérée, la bonne maîtrise du marché du Gruyère ont redonné sa chance à cette production. Heureusement, car elle fait partie de notre patrimoine culturel et culinaire?: les pâturages boisés sont des joyaux écologiques qui font des paysages jurassiens ce qu’ils sont depuis des siècles?; le Gruyère AOP est un produit unique dans le monde fromager.Comment allier tradition, évolution et modernité?? C’est le thème de ce livre qui offre trois niveaux de lecture?:– une visite détaillée de chacun de ces vingt alpages qui, à eux tous, produisent 314’000 kg de Gruyère d’Alpage AOP par saison?;– une présentation en vingt textes des conditions-cadres de l’économie alpestre dans laquelle évoluent les fromageries d’alpage?;– une riche illustration qui saisit l’ambiance du chalet à travers ceux qui y vivent et y travaillent, avec tout autour les grands espaces où les troupeaux paissent pendant quatre mois, de jour comme de nuit.
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Francese
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