Manuel HACCP pour les établissements de services alimentaires

Une condition préalable essentielle pour les entreprises de préparation de denrées alimentaires est de documenter les procédures utilisées pour fabriquer ou vendre des denrées alimentaires en veillant à ce qu'elles soient sûres pour la consommation, et de tenir ces documents et registres à jour. Même les petites entreprises de manipulation de denrées alimentaires, telles que les restaurants, les bars et les cafés, devraient disposer de procédures de gestion de la sécurité alimentaire fondées sur les principes HACCP, mais adaptées à la taille de leur entreprise et à la complexité de leurs processus de préparation des denrées alimentaires. L'objectif principal de ce manuel est de fournir un plan HACCP complet en tant qu'outil de sécurité alimentaire pour les étudiants en hôtellerie et restauration, les gérants de restaurants, les chefs cuisiniers et les responsables F&B. Ce manuel est divisé en trois chapitres. Le premier chapitre présente une vue d'ensemble de la sécurité alimentaire et du système HACCP (introduction, risques associés aux aliments, facteurs contribuant aux épidémies de maladies d'origine alimentaire, historique et avantages du système HACCP). Le deuxième chapitre présente les programmes prérequis (PRP) pour l'HACCP. Ces prérequis sont classés en procédures opérationnelles standard (POS) et en bonnes pratiques de fabrication (BPF). Le troisième chapitre décrit la mise en oeuvre du système HACCP dans les établissements de restauration.