Mikrobiologie Pflanzlicher Lebensmittel

Der vorliegende Band ist Bestandteil einer Buchreihe, die auBerdem die bereits vor­ liegenden Bande »Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie«( und »Mikrobiologie tierischer Lebensmittel«( umfaBt. Die Gliederung des recht heterogenen Gebietes der Mikrobiologie pflanzlicher Lebens­ mittel erfolgte nach Lebensmittelgruppen. Dabei wurde auch die direkte Verwertung von MikroorganismenzelIen als Lebens- und Futtermittel sowie die Nutzung von Mikroorganismen zur Herstellung von alkoholischen Getranken, organischen Sauren, Polysacchariden, Fetten, Aminosauren, Proteinen, Enzymen und Vitaminen ein­ bezogen. Wir gehen dabei von der Voraussetzung aus, daJ3 diese Produkte im wesent­ lichen aus Rohstoffen pflanzlicher Herkunft gewonnen werden. Damit ergibt sich ein fIieBender Dbergang zu den Zweigen der technischen Mikrobiologie. Da abge­ sehen von seltenen Ausnahmen aIle pflanzlichen Lebensmittel bei der Be- und Ver­ arbeitung mit Trinkwasser in Beriihrung kommen, wurde diesem lebensnotwendigen Lebensmittel ein eigenes Kapitel gewidmet. Es war naheliegend, auch die Mikro­ biologie der pflanzlichen GenuBmittel Kaffee, Tee und Tabak sowie der Gewiirze mit einzubeziehen. AusfUhrliche Darstellungen tiber die Verfahrensgrundlagen zur Erhaltung von Lebensmitteln, die mikrobiellen Lebensmittelvergiftungen sowie die allgemeine Mikrobiologie sind in dem Grundlagenband zu finden. Das vorliegende Werk ist in erster Linie als Lehrbuch fUr die Ausbildung von Fach­ und Hochschulingenieuren ftir die Lebensmittelindustrie gedacht. Um den Umfang in bestimmten Grenzen zu halten, wurden mikrobiologische Methoden der Lebens­ mitteluntersuchung prinzipielI nicht aufgenommen. Dagegen wurden notwendiger­ weise technologische Grundlagen beriicksichtigt, denn die Mikrobiologie pflanzlicher Lebensmittel kann nur in Verbindung mit der entsprechenden Technologie gesehen werden. Um die dynamische Entwicklung des Wissensgebietes zu verdeutlichen, wurden historische Aspekte im begrenzten MaBe einbezog